Rôti de lotte au lard, parfumé à la sauge et aux zestes de citron

Parmi tous les poissons, il est vrai que la lotte,
A une chair fine et ferme, qui supporte une cuisson,
De différentes façons : sautée dans une cocotte,
Pochée au court-bouillon, ou cuite en papillote...
Mais moi ce qui me botte, c'est quand je la prépare,
Comme un rôti au four : une fois dépouillée,
Je lève les deux filets, et entre eux je parsème,
De la sauge effeuillée, et des zestes de citron.
Ensuite je les entoure, de fines tranches de lard :
Ça fait de belles parts, et apporte à la crème,
Un petit goût fumé, apprécié des gourmets.

🌟🌟 Facile à réaliser, ce rôti de lotte, parfumé à coeur de sauge et de citron, fera son petit effet à table. Une fois tranché et servi sur assiette, le poisson est arrosé d'un filet de crème liquide citronnée, réchauffée à feu doux, et mélangée au jus fumé récupéré dans le plat de cuisson.  😋

🍽4 pers. 🔪25 min  🕙25 min (four)  🙂

🐟 Ingrédients 🐟

1,2 kg de queue de lotte avec peau et arête centrale - 14 tranches fines de lard de poitrine fumée - 10 feuilles de sauge - 1 citron bio - 10 cl de crème liquide - Sel/poivre, à votre goût -  Ustensile : Un plat à four ovale - Fil de cuisine

🔪 Préparation 🕙

✔️ Retirez la peau de la queue de lotte (RV dans 📌 Mon grain de sel en fin de recette), ou demandez au poissonnier de le faire pour vous. Levez les deux filets au plus près de l'arête centrale. Rincez-les et séchez-les bien à l'aide de papier absorbant. Lavez le citron, râpez son zeste. Ciselez la moitié des feuilles de sauge.

✔️ Déposez les filets de lotte sur une planche, parsemez-les de sauge ciselée et des zestes de citron. Préchauffez le four à 160°. Posez les filets l'un sur l'autre, tête-bêche, et enveloppez-les dans les tranches de lard, de manière à former un rôti.

✔️ Répartissez sur le dessus les feuilles de sauge restantes et ficelez le tout bien serré, avec du fil de cuisine. Déposez le rôti de lotte dans un plat à four huilé, et enfournez pour 25 min.

✔️ Au bout de ce temps, mettez tout doucement à chauffer la crème liquide dans une petite casserole, avec un brin de sauge et un filet de jus de citron. Sortez le plat du four, déposez le rôti de lotte sur une planche et versez le jus rendu par le poisson dans la crème chaude citronnée. Mélangez.

✔️ Découpez sans tarder le rôti en tranches. Répartissez-les dans les assiettes et arrosez-les d'un filet de sauce crémée et citronnée. Accompagnez comme ici de tagliatelles fraîches et/ou de petites pommes de terre cuites à la vapeur.

Et voilà, c'est prêt...  Bonne dégustation !

Source d'inspiration : Saveurs Spécial Fêtes 2021/p24

🍷  Vin conseillé : un jurançon sec

📌 Mon grain de sel : ⚠️ Une fois le rôti découpé en tranches, avant de servir sur assiettes, n'oubliez pas de retirer le fil de cuisine !  ☝️ Comment dépouiller une queue de lotte ? Regardez la 🎦vidéo, à la fin de la recette de 🔗la vraie bourride sétoise, un plat complet à base de blettes.  📃La lotte (ou baudroie) est disponible toute l'année : avec des légumes d'hiver, préparez un 🔗pot au feu de lotte, relevé d'une sauce aux herbes et cornichons ; aux beaux jours, sortez le BBQ et régalez-vous de 🔗brochettes de lotte aux courgettes et lard fumé. 😋

MAJ 20/02/22