Pot-au-feu de lotte aux légumes d'hiver

Vous servirez cette lotte, avec une sauce froide,
De type ravigote, tartare ou rémoulade.

🌷🍁❄️🌟🌟 Tous les légumes mijotent dans un fumet de poisson porté à ébullition, tandis que les morceaux de lotte y sont simplement pochés, départ à froid, une dizaine de minutes à peine. La sauce aux herbes et condiments, relève la saveur de ce poisson sans arêtes, une fois "l'os" central ôté. Sa chair à la fois fine et ferme est appréciée de tous les gastronomes. 😋

🍽6 pers. 🔪30 min  🕙1 h  😄

Les photos illustrent les ingrédients pour 3/4 personnes.

🐟 Ingrédients 🐟

3,75 cl de fumet de poisson (préparé ici à partir d'un fond déshydraté) - 1 belle queue de lotte d'1,5 kg au moins - 6 pommes de terre à chair ferme - 9 carottes - 6 petits navets - 6 poireaux - 3 branches de céleri - 1 gros oignon - 1 clou de girofle - 1 gros bouquet garni - Sel, poivre, à votre goût. Pour la sauce aux herbes : 10 cl d'huile d'olive - 5 cl de vinaigre - 2 cornichons - 2 échalotes - les feuilles de 2 branches d'estragon et de 2 branches de persil - 1 cuil. à café de moutarde de Dijon - 1 cuil. à soupe de câpres égouttés.  Ustensile : Une grande cocotte.

🔪 Préparation 🕙

✔️ Versez 3,50 l  d'eau dans une grande casserole et mettez-la à chauffer. En suivant les proportions indiquées sur la boîte, délayez le fumet de poisson déshydraté dans 25 cl d'eau chaude, puis versez ce fumet concentré dans la casserole. Couvrez et portez à ébullition.

✔️ Pendant ce temps, préparez les légumes : pelez les pommes de terre, les carottes, les navets et l'oignon. Piquez l'oignon d'un clou de girofle. Lavez les poireaux. Coupez tous les légumes en gros morceaux en mettant de côté les pommes de terre et les poireaux. Déposez tous les autres légumes dans une grande cocotte. Versez dessus 3 l. de fumet de poisson, ajoutez le bouquet garni et faites cuire 30 min. Puis ajoutez pommes de terre et poireaux et poursuivez la cuisson 20 min. 

✔️ Pendant ce temps, préparez la sauce : épluchez et émincez les échalotes, coupez les cornichons en dés, lavez et effeuillez le persil et l'estragon. Mixez ensemble ces ingrédients, ajoutez dans le bol la moutarde de Dijon et les câpres égouttés. Mélangez. Si vous préférez, vous pouvez remplacer la moutarde par une belle cuil. à soupe de mayonnaise toute prête, comme je l'ai fait.

✔️ Préparez le poisson : dépouillez la queue de lotte en tirant sur la peau. Otez l'arête centrale (appelée aussi "l'os") en incisant la chair tout du long. Détachez les deux filets et coupez les en gros morceaux. Versez les dans les 75 cl de fumet froid restants. Portez à ébullition et faites pocher 5 à 8 min (le fumet doit être à peine frémissant).

✔️ Pour finir, versez le poisson égoutté au centre d'un plat creux préalablement chauffé. Ajoutez tout autour les légumes avec un peu de bouillon. Servez sans attendre, accompagné de la sauce aux herbes.

Et voilà, c'est prêt...  Bonne dégustation !

Source d'inspiration : Saveurs Hors-série N° 27/40

🍷  Vin conseillé : un pouilly-fuissé

📌 Mon grain de sel :  💡 Pour gagner du temps, demandez à votre poissonnier de dépouiller le poisson et de le couper en gros médaillons, en conservant l'arête centrale. 💡 Et tant que vous y êtes, récupérez les arêtes de poissons qu'il vient de dépouiller (soles...). Vous les utiliserez pour préparer votre 🎦fumet de poisson fait maison, pour un plat plus goûteux encore.  Voyez comment faire en vidéo, en cliquant sur le lien ! 📃Une autre idée pour préparer la lotte ? : retrouvez sur le blog la recette de la vraie bourride sétoise, avec des feuilles de blettes et des carottes. 😋

MAJ 23/01/21