La vraie bourride sétoise

D'un couteau effilé, prélevez les filets,
D'une belle queue de lotte.
Faites cuire les morceaux, sur un lit de poireaux
Céleri branche et carottes.
Mélée au vert des bettes, relevée d'aïoli,
Cette bourride de Sète, sera bien accueillie !

🌟🌟🍾 La vraie bourride de Sète se prépare avec de la baudroie (appelée lotte de mer dans le Nord). Comme bien des plats régionaux, la bourride connait autant de "vraies recettes" que l'on compte de bonne cuisinières en Provence. Sachez que celle-ci régalait Fernandel et Marcel Pagnol... 😋

🍽4 pers.  🔪25 min  🕙1 h  🙂

🐟 Ingrédients 🐟

1 queue de baudroie (lotte) de 1 kg - 1 oignon - 5 blancs de petits poireaux - 1 belle branche de céleri - 3 carottes - 3 feuilles de blettes - Thym, laurier - 2 cuil à soupe d'huile d'olive - Pour l'aïoli : 3 gousses d'ail - 3 jaunes d'oeufs - 30 cl d'huile d'olive - 1 ou 2 cuil. à soupe de citron. Ustensile : 1 grande sauteuse.

🔪 Préparation 🕙

✔️ Préparez les légumes - Epluchez l'oignon et émincez le finement. Epluchez les carottes et le céleri branche, et coupez les en petits dés. Nettoyez les poireaux, coupez les dans la longueur et recoupez les en petits dés. Nettoyez les feuilles de blettes, ôtez les grosses côtes pour ne conserver que le vert et hachez ces feuilles grossièrement (vous pouvez utiliser un mixer). Réservez ces légumes.

✔️ Faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Mettez y à dorer l'oignon à feu doux. Au bout de 2 min, ajoutez les légumes. Mélangez, puis ajoutez le thym et le laurier. Salez, poivrez, à votre goût. N'ajoutez pas d'eau. Couvrez. Laissez sur feu très doux pour 45 min. Remuez 2 à 3 fois pour empêcher d'attacher.

✔️ Préparez la baudroie - Le mieux est de demander à votre poissonnier à minima d'enlever la peau. Vous n'aurez plus ensuite qu'à lever les filer le long de l'arrête centrale appelée également "l'os". Les 3 photos ci-après vous montrent comment faire. (Pas très sûr de vous ? RV en fin de recette dans 📌 Mon grain de sel pour une petite 🎦).  Puis recoupez les filets obtenus en gros morceaux. Réservez

✔️ Découvrez la sauteuse, et posez les morceaux de poisson bien serrés sur les légumes. Salez, poivrez à votre goût. Couvrez de nouveau la sauteuse. Cuisez 15 min en retournant 1 fois.

✔️ Pendant ce temps, préparez l'aïoli. Epluchez les gousses d'ail, coupez les en deux et ôtez le germe. Ecrasez les 1/2 gousses au presse ail et mettez les dans un bol. Ajoutez les jaunes d'oeufs, avec quelques gouttes de citron et battez au fouet sans arrêt, en versant très peu d'huile à la fois. Quand le mélange est bien lié, versez l'huile en filet. N'arrêtez pas de battre. De temps à autre, versez du citron.

✔️ Au bout des 15 min de cuisson du poisson, sortez le de la sauteuse et déposez le sur un plat de service.  Versez l'aïoli sur les légumes, dans la sauteuse. Remuez pour épaissir.

✔️ Pour servir : versez l'aïoli sur le plat de poisson. Portez à table sans attendre.

Et voilà, c'est prêt...  Bonne dégustation !

Source d'inspiration : Fiche cuisine magazine "Avantages"

📌 Mon grain de sel : ☝️ Pour savoir comment  dépouiller et préparer une queue de lotte, clic sur le lien pour visionner la vidéo 🎦 Youtube de Chef Damien ! 💡 Cela vous rebute un peu ? Votre poissonnier dépouillera la lotte pour vous... 🤔 Si c'était à refaire ? Mieux vaut ajouter le hachis de blettes après la 1ère phase de 45 min de cuisson des autres légumes, juste avant de faire cuire le poisson. Les feuilles seront plus croquantes. Mais c'était bien bon quand même ! ♻️ congelez les blancs d'oeufs non utilisés dans des petits contenants, vous vous en servirez plus tard pour une autre préparation.

MAJ 01/03/19