Asperges grillées roulées au lard, sauce maltaise

Qu'elles soient en bottes ou vrac, blanches, violettes ou vertes,
Dès le printemps on craque, pour nos si belles asperges,
En provenance de France.
Pour régaler vos sens, lors du menu de Pâques,
Vous les choisirez fraîches : le bourgeon bien fermé,
La tige presque cassante, droite et non abîmée.

🌷🌟🌟 Les asperges vertes se cuisinent de multiples façons. Ici, elles seront parfaites en entrée, habillées d'une tranche très fine de lard, grillées à la poêle puis enrobées d'une sauce onctueuse au parfum d'orange  Le saviez vous ❓ : En début de saison, les asperges sont plus grosses car la plante est reposée après la saison hivernale. Les plants sont alors gorgés de sucre offrant au légume un goût beaucoup plus doux. En fin de saison, le calibre s’affine progressivement et l’asperge devient un peu plus amère du fait qu’il y a moins de sucre dans la plante. (Source :http://asperges-de-france.fr)  😋

🍽4 pers.(*)🔪20 min  🕙35 min   🙂

🍊 Ingrédients 🍊

(*) Quantité à adapter en fonction du nombre de convives

16 asperges vertes - 16 fines tranches de lard fumé - cerfeuil (herbes fraîches de préférence) - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive - Sel, poivre, à votre goût. Pour la sauce maltaise : 1 petite orange bio - 3 jaunes d'oeufs - 200 g. de beurre.

🔪 Préparation 🕙

✔️ Faite bouillir une grande casserole d'eau salée. Nettoyez les asperges, si elles sont d'assez gros calibre, épluchez-les (mais contrairement aux asperges blanches, ce n'est pas indispensable : pour bien faire, regardez la vidéo dans 📌 Mon grain de sel). Vous pouvez aussi couper le bout un peu plus dur. Plongez-les dans l'eau bouillante et laissez cuire pendant 3 minutes. Egouttez-les à l'écumoire et réservez.

✔️ Préparez la sauce maltaise : Lavez et zestez très finement l'orange, puis pressez-la. Faites fondre le beurre au bain marie. Mettez les jaunes d'oeufs dans une petite casserole avec 2 cuil. à soupe d'eau. Fouettez 5 à 6 min sur feu doux pour obtenir un sabayon. Versez doucement le beurre dans le sabayon, en fouettant sans cesse. Salez, poivrez à votre goût, puis ajoutez 3 cuil. à soupe de jus d'orange et le zeste (gardez-en un peu pour la finition). Mélangez. Réservez à température ambiante.

✔️ Enroulez une tranche fine de lard autour de chacune des asperges. Faites chauffer l'huile dans une poêle sur feu moyen et déposez-y les asperges en les roulant sur elles-mêmes pour que le lard grille uniformément. Arrêtez le feu et laissez tiédir dans la poêle.

✔️ Répartissez harmonieusement les asperges sur les assiette de service. Parsemez de cerfeuil et de zeste d'orange râpé. Nappez de sauce maltaise et présentez le reste en saucière.

Et voilà, c'est prêt...  Bonne dégustation !

Source d'inspiration : Saveurs N° 284/page 53

🍷  Vin conseillé : un vouvray sec

📌 Mon grain de sel :  ☝️ Comment "éplucher" des asperges vertes ? : réponse en vidéo avec Chef Damien 🎦https://www.youtube.com/watch?v=QOl2XX2tazU&ab_channel=750g 💡 Pour une sauce au top, clarifiez le beurre une fois fondu au bain-marie :  retirez l'écume à la surface, puis le petit lait, qui se sera déposé dans le fond. Versez ensuite doucement le beurre clarifié dans le sabayon, avant de fouetter. 🤔 Si c'était à refaire ? J'utiliserai du cerfeuil frais effeuillé, plutôt que déshydraté 📃Vous aimez les asperges vertes ? Ces recettes vous plairont :  la 🔗poêlée d'asperges vertes à la feta,  le 🔗bouquet d'asperges aux perles de saumon et oeuf poché, ou bien la 🔗mini-soupière d'asperges vertes en velouté, une façon toute simple de recycler♻️les queues.                                              😋 Article mis à jour le 29/03/24

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