Tournedos au foie gras et sa poêlée de girolles

Tendre est le filet, onctueux le foie gras,
C'est une belle harmonie, d'un raffinement extra !
Vous pourrez l'appeler, tournedos Rossini,
En vous offrant le luxe, même si c'est un peu cher,
De rajouter des truffes, avec une sauce madère...

🌟🌟🍾 Accompagné de girolles poêlées, le succès de ce plat, digne d'une table de fête, réside dans la qualité des produits, et la rapidité de préparation. Aussi, à moins de vous faire aider en cuisine, ne le prévoyez pas si vous êtes trop nombreux, car il faut jongler entre les différentes cuissons, en s'assurant que chaque assiette sera servie bien chaude, sans délai. Pour deux ou quatre convives, n'hésitez à tester la version "Rossini" du fameux cuisinier Auguste Escoffier -> voir plus loin dans 📌 Mon grain de sel (Source : www.panierdesaison.com).😋

 🍽2 pers. 🔪15 min  🕙25 min  😅

🍄 Ingrédients 🍄

2 tournedos dans le filet de boeuf, sans barde - 2 tranches crues de foie gras de canard ou d'oie -  500 à 600 g de girolles - 2 échalotes - 2 tranches de pain de mie (facultatif) - baies roses - huile d'olive - persil ou cerfeuil pour la déco. Ustensile : 1 gril en fonte pour les tournedos, 1 petite poêle anti-adhésive pour le foie gras, et 1 autre plus grande (ou un wok) pour les girolles.

🔪 Préparation 🕙

✔️ Préparez d'abord les girolles : nettoyez-les bien (pour cette 1ère étape, reportez vous à la recette de 🔗 la poêlée de girolles à la crème). Pelez les échalotes et émincez-les. Mettez à chauffer 2 cuil. d'huile dans un wok, faites-y revenir les échalotes 2 min puis ajoutez les girolles. Laissez cuire en augmentant progressivement le feu et jusqu'à ce que les girolles aient rendu toute leur eau.  Ajoutez le persil effeuillé, mélangez. Réservez dans le wok.

✔️ Mettez à chauffez le gril en fonte. Pendant ce temps, taillez le pain de mie à la forme des tournedos, en ôtant la croûte, faites-le dorer au grille-pain ou dans la poêle anti-adhésive que vous laisserez ensuite sur le feu. Farinez de chaque côté les tranches de foie gras.

✔️ Sur le gril bien chaud, saisissez les tournedos, 4 à 5 min de chaque côté suivant leur épaisseur. Ils doivent rester saignants ou tout au moins rosés à coeur.  Dans le même temps, dans la poêle bien chaude, saisissez les tranches de foie gras 20 à 30 s. de chaque côté.  Pensez aussi à remettre le feu sous le wok pour réchauffer les girolles.

✔️ Dressage : sans perdre de temps, mettez une tranche de pain de mie dans chaque assiette, déposez dessus le tournedos grillé, puis la tranche de foie gras poêlé. Entourez cet "empilement" des girolles réchauffées.

✔️ Servez sans attendre, après avoir parsemé de baies roses et décoré de brins de persil ou de cerfeuil. Pour compléter la garniture de girolles, vous pouvez prévoir des petites pommes de terre rissolées, comme ici.

Et voilà, c'est prêt...  Bonne dégustation !

Source d'inspiration : Mes petits carnets

🍷  Vin conseillé : un bon chambertin ou un margaux

📌 Mon grain de sel :  ☝️ Définition du tournedos Rossini, selon l'aide-mémoire culinaire rédigé par Auguste Escoffier "Rossini : Sauter. Dresser sur croûtons. Escalope de foie gras sautée au beurre sur chacun. Lames de truffe sur l’escalope. Sauce Demi-glace à l’essence de truffe et déglaçage au Madère". 💡 Préchauffez les assiettes ! Ma technique : allumez le four à basse température et déposez-y les assiettes. Et si le four est pris ? Déposez-les, sur le dessus du grille-pain (mais seulement si sa forme plate s'y prête...). 🤔 Si c'était à refaire ? Pour ma poêlée de girolles, je commencerai d'abord la cuisson des champignons, et j'ajouterai un peu plus tard seulement les échalotes émincées, pour éviter qu'elles ne brunissent trop vite. 😋

MAJ 13/11/21