Ris de veau croustillants et langoustines, sur lit de mâche aux baies de goji

Le quatorze février, c'est la Saint Valentin !
A votre tendre moitié, en plus d'un gros câlin,
Et d'un joli cadeau, proposez à dîner,
De gourmands ris de veau : un met très raffiné,
Paré de langoustines, dont la chair est si fine...
A savourer à deux, le jour des amoureux !

🌟🌟🍾 Le saviez vous ❓ : le ris de veau est une préparation culinaire à base de thymus de veau. Le thymus est une glande située au dessus de la poitrine du veau. Le ris de veau est un aliment cher, car rare. Le veau perd son thymus à l'âge adulte. (Source : www;linternaute.fr) - Le ris de veau, roi des abats, est le préféré des gastronomes, il se démarque par sa finesse de goût et sa texture incomparable. 😋

🍽4 pers. 🔪25 min  🕙25 min  🙂

Trempage (facultatif) : 2 h

🦐 Ingrédients 🦐

500 g de ris de veau - 8 grosses langoustines crues (ou 12 plus petites) - 120 g de mâche - 2 cuil. à soupe bombées de farine - 2 oeufs - 120 g de chapelure - 20 g de beurre - 4 cuil. à soupe d'huile d'olive - 1 cuil. à soupe de vinaigre de vain - 5 cl de vinaigre balsamique - 1 cuil. à soupe de miel liquide - 10 g de baies de goji - 2 cuil. à soupe de graine de sésame (noir de préférence) -  Sel, poivre, à votre goût. Nota : ingrédients donnés pour 4, mais visuel photos à suivre = 2 convives

🔪 Préparation 🕙

✔️ Préparer les ris de veau : si ils sont un peu sanguinolents, faites les d'abord dégorger 1 à 2 h. Si leur aspect est correct, sans traces de sang, vous pouvez vous contenter de bien les rincez sous l'eau. Plongez les dans une casserole d'eau froide avec le vinaigre de vin. Portez à ébullition et faites cuire 4 à 5 min à feu moyen. (RV dans 📌Mon grain de sel et apprenez à parer les ris de veau comme un pro grâce à la 🎦vidéo de Chef Damien)

✔️ Egouttez les ris de veau et rafraîchissez les sous l'eau froide. Essuyez les en les tamponnant délicatement dans un linge propre. Puis de la pointe d'un couteau, tirez sur les fines membranes de peau blanchâtres et ôtez la graisse. Dégagez des morceaux de la taille d'une belle bouchée. Réservez. ♻️ Ne jetez pas les petits bouts épars, congelez les dans un petit contenant, pour les accommoder plus tard (RV dans📌 Mon grain de sel ).

✔️ Préparez les langoustines : Décortiquez les soigneusement, sans ôter leurs queues. En tenant chaque langoustine au creux d'une main, insérez une pique en bois dans la longueur de la chair, pour la maintenir bien droite lors de la cuisson. Réservez.

✔️ Battez les oeufs dans une assiette creuse. Versez la farine dans une autre assiette et la chapelure sur votre planche de cuisine. Panez les ris de veau en les passant dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure. Enrobez les sur toutes leurs faces.

✔️ Faites chauffer 1 cuil. à soupe d'huile et une noisette de beurre dans une poêle anti-adhésive. Mettez y à dorer les ris de veau panés, 3/4 min à feu moyen, sur toutes leurs faces. Laissez au chaud dans la poêle après avoir arrêté le feu.

✔️ Dans le même temps, faites cuire les langoustines dans une autre poêle, pendant 2 min à feu vif, avec 1 cuil. à soupe d'huile, en les retournant une fois. Réservez les sur une assiette. Dans la même poêle, préparez la vinaigrette tiède : après avoir baissé le feu, ajoutez le miel, le vinaigre balsamique, et 2 cuil. à soupe d'eau. Laissez frémir 10 secondes, arrêtez le feu, puis ajoutez le reste d'huile d'olive, les graines de sésame et les baies de goji. Mélangez avec une cuil. en bois.

✔️ Pour servir : Répartissez la mâche, les ris de veau puis les langoustines dans les assiettes. Nappez de vinaigrette tiède au baies de goji. Dégustez sans attendre.

Et voilà, c'est prêt...  Bonne dégustation !

Source d'inspiration : Saveurs N° 251

🍷  Vin conseillé : un savennières

📌 Mon grain de sel :  ☝️ Clic sur la vidéo pour savoir 🎦comment préparer des ris de veau  comme un pro ! 🤔 Si c'était à refaire ? L'assaisonnement était un peu juste, je rallongerai un peu ma vinaigrette d'une pointe d'huile et de vinaigre balsamique. ♻️ Que faire des petits bouts de ris de veau que j'ai conservé au congélateur ? Je ne sais pas encore, probablement un petit plaisir apéritif ! A suivre...

MAJ 01/03/19

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