Civet de sanglier mariné au vin rouge

Quelle viande pour les fêtes ? Finie la prise de tête !
Il vous faut une recette, qui d'avance sera prête...
Ce gibier en civet, au délicieux fumet,
Va vous faire saliver, et plaira aux gourmets,
Autant qu'aux affamés !

❄️🌟🌟🍾 J'étais réticente à cuisiner du sanglier, mais l'année dernière, un ami chasseur (eh oui...) m'avait donné une belle épaule désossée, alors je me suis lancée... Ce civet au fumet délicieux est parfait pour une grande tablée et il peut se préparer à l'avance pour mieux se consacrer aux invités. Les miens se sont délectés ! Pendant la période des fêtes, vous devriez trouver ce gibier à poils sans problèmes au marché, à l'étal de votre volailler ou boucher. Mieux vaut cependant le réserver par avance.😋

🍽 8 pers. 🔪25 min  🕙 1h45 min  🙂

Marinade : 24 h à 48 h l'avance

🐽 Ingrédients 🐽

2 kg d'épaule de sanglier désossée et coupée en morceaux réguliers - 200 g de lard fumé, en tranche épaisse - 200 g de petits oignons blancs (à défaut des petits oignons sauce jaune) - 400 g de petits champignons de Paris -  1 branche de céleri - 2 carottes - 2 échalotes - 2 cuil. à soupe de farine - 3 cuil. à soupe d'huile - 1 botte de persil plat. Pour la marinade : 75 cl de bon vin rouge (bourgogne ou bordeaux) - 20 cl de vinaigre de vin - 1 bouquet garni - 1 blanc de poireau - 4 gousses d'ail - 2 oignons - 4 clous de girofle. Ustensile : Une grande jatte non métallique - 1 grande cocotte en fonte

🔪 Préparation 🕙

✔️ Au moins 24 h à l'avance, préparez la marinade : Epluchez les oignons et piquez chacun de 2 clous de girofle. Lavez le blanc de poireau et émincez le. Mettez ces ingrédients dans une grande jatte non métallique (pour éviter l'oxydation). Versez le vin rouge, le vinaigre de vin, le bouquet garni, puis ajoutez les morceaux de sanglier en mélangeant bien. Couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner 48 h au frais, en remuant de temps en temps.

✔️ Cuisson du civet : quand la viande a suffisamment mariné, sortez les morceaux sur un plat à l'aide d'une écumoire et épongez les dans du papier absorbant. Otez les oignons et le bouquet garni puis filtrez la marinade. Réservez.

✔️ Pelez les échalotes et coupes les en 4. Coupez la tranche de lard en petits lardons. Epluchez les petits oignons, coupez les en deux si ils sont trop gros. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte et mettez y à revenir les lardons, les échalotes et les petits oignons. Une fois dorés, débarrassez les dans une assiette.

✔️ A la place, dans la cocotte, faites revenir de tous côtés les morceaux de sanglier, légèrement huilés, pendant quelques minutes. Saupoudrez de farine, et faites un peu roussir, en remuant. Mouillez avec la marinade, allongée de 30 cl d'eau.

✔️ Epluchez la carotte et la branche de céleri, et coupez les en petits dés. Ajoutez les dans la cocotte, avec les oignons, les échalotes et les lardons. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30. Surveillez la cuisson.

✔️ 10 mn avant la fin de cuisson de la viande, épluchez les champignons, coupez les en deux si besoin et faites les suer dans une casserole avec un peu de matière grasse. Ajoutez les dans la cocotte et mélangez 10 min sur feu doux.

✔️ Quand la cuisson est terminée, si vous trouvez que la sauce n'est pas suffisamment oncteuse, vous pouvez la filtrer (voir dans 📌 Mon grain de sel). Versez le civet dans un plat creux préalablement chauffé, parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.

 ✔️ Ce plat a pour avantage de pouvoir se préparer à l'avance et se réchauffera à feu doux sans problème. Une idée d'accompagnement ? Un gratin de pommes de terre, une purée de céleri, des légumes "oubliés". Ou, comme présenté ci-dessous, des petites crêpes de potiron au zestes d'orange (recette à suivre...).

Et voilà, c'est prêt...  Bonne dégustation !

Source d'inspiration : Cuisine et Vins de France N° 56

🍷  Vin conseillé : un vacqueyras rouge

📌 Mon grain de sel :  ☝️ Pour une sauce encore plus onctueuse, avant de mettre les champignons, retirez les morceaux de viande de la cocotte, en les réservant au chaud ; filtrez le jus de cuisson et remettez le dans la cocotte. Laissez un peu réduire, puis ajoutez les morceaux de viande et les champignons, en mélangeant pendant 10 min. 💡 La marinade sert à attendrir la viande de gibier, son temps peut être diminué ou augmenté en fonction de l'âge de la bête (questionnez votre fournisseur...). 🤔 Si c'était à refaire ? RAS, c'est vraiment tout bon !

MAJ 8/12/19