Souris d'agneau confites aux flageolets

C'est sur qu'en cette saison, un bon plat qui mijote
Simple et réconfortant, c'est toujours bien tentant.
Seulement vous vous dites : trois heures de cuisson,
N'est ce pas un peu long ?
Pour que ce soit gourmand, la viande doit être confite,
Les haricots fondants, mais sachez pour autant,
Qu'une fois mis en cocotte, vous aurez tout le temps,
De vaquer tranquillement, à d'autres occupations.

🌟🌟 Flageolets verts et agneau : une association classique toujours gagnante... Le plus de cette recette ? Son assaisonnement avec quelques filets d'anchois à l'huile : ajoutés aux petits légumes en début de cuisson, ils apportent un goût umami qui rehausse la saveur du plat.  C'est quoi l'umami ❓ : D’abord identifié au Japon, l'umami est aujourd’hui reconnu comme le cinquième goût de base dans le monde entier (il s'ajoute aux quatre goûts que nous connaissons tous : sucré, acide, amer et salé). Souvent décrit comme un goût de bouillon ou de viande, l’umami a des propriétés distinctes : il est ressenti intensément sur toute la surface de la langue, dure plus longtemps que les autres goûts, et fait augmenter la salivation. Voilà pourquoi les plats qui en contiennent beaucoup sont si satisfaisants ! En effet, l’umami équilibre et enrichit les saveurs d’un mets. (Source : https://epicier.ca/blogue/quest-ce-que-le-gout-umami) 😋

 🍽4 pers.(*)🔪25 min  🕙3 h 20 min (dont four)  🙂

Repos : 12 h

🐑 Ingrédients 🐑 

(*) Quantité à adapter en fonction du nombre de convives

2 belles souris d'agneau - 350 g de flageolets secs - 2 branches de céleri - 2 petites carottes - 1 oignon - 60 g d'anchois à l'huile - Cubes de bouillon de volaille déshydraté - 15 cl de vin blanc - 2 feuilles de laurier - Brins de thym (ou sarriette) et persil plat - 2 gousses d'ail - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive - sel/poivre, à votre goût.  Accessoires/Ustensile : Cocotte en fonte allant au four - Casseroles

🔪 Préparation 🕙

✔️ La veille (ou 12 h au préalable), faites trempez les flageolets dans un grand récipient d'eau froide. Le jour même, égouttez-les, rincez les, puis versez-les dans une casserole remplie d'eau. Ne salez pas. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons 10 min. Laissez reposer dans la casserole, à couvert. Préparez 60 cl de bouillon de volaille avec le cube déshydraté.

✔️ Epluchez les légumes. Ciselez l'oignon, coupez les carottes et les branches de céleri en dés. Préchauffez le four à 150°C. Salez et poivrez les souris d'agneau. Chauffez l'huile dans la cocotte et faites dorer la viande sur toutes les faces. Débarrassez dans  une assiette. Dans la cocotte, faites suer l'oignon, les petits légumes. Ajoutez les anchois égouttés, le thym, le laurier, versez le vin blanc et portez à ébullition. 

✔️ Egouttez les flageolets, versez-les dans la cocotte, avec les légumes, et mélangez. Déposez les souris d'agneau sur le dessus. Mouillez avec le bouillon à hauteur et mettez le couvercle sur la cocotte. Enfournez pour 3 h, surveillez vers la fin, en rajoutant un peu de bouillon si besoin.

✔️ Pendant ce temps, hachez l'ail pelé et dégermé et ciselé le persil plat. Vérifiez la cuisson avant de sortir le plat du four : la chair des souris doit être moelleuse et se détacher de l'os, les flageolets doivent être très fondants. Parsemez la persillade sur les flageolets, mélangez délicatement et servez.

Et voilà, c'est prêt...  Bonne dégustation !

Source d'inspiration : Saveurs N° 278/P41

🍷  Vin conseillé : un pessac-léognan blanc

📌 Mon grain de sel :  💡 Quand vous mettez à tremper les flageolets, utilisez au moins trop fois plus d'eau que leur volume, car ils vont gonfler. ⚠️ Dans la cuisson de tous les légumes secs, il ne faut saler qu'en fin de cuisson sous peine de faire durcir les légumineuses. 🤔 Si c'était à refaire ? RAS, c'est tout bon ! 📃Suivant la saison, retrouvez sur le blog d'autres recettes mettant à l'honneur la tendresse des souris d'agneau, comme 🔗le confit de souris d'agneau aux figues fraîches et amandes, ou 🔗les souris d'agneau aux abricots et à l'orange, façon tajine 😋                                                                                          Article mis à jour le 09/02/25

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