Pot-au-feu de la mer, variante festive

Publié le par bonbio2bb

Pot-au-feu de la mer, variante festive

Vous aimeriez changer, de la dinde ou chapon,
Et cherchez une idée, pour le plat principal ?
Pourquoi ne pas manger, une cocotte de poisson ?
Ce plat est idéal : riche en saveurs iodées,
Tout en légèreté, vous pourrez l'adapter,
Au nombre d'invités.

❄️🌟🌟🍾 Lotte, sole, langouste, accompagnées de fenouil, carottes et poireaux : voilà de quoi se compose cette cocotte aux saveurs marines, . Vous ne manquerez pas de récupérer les parures de la sole (têtes, queues, arrêtes...) car ce sont elles qui vont permettre de réaliser un délicieux fumet dans lequel va cuire le poisson.😋

🍽6 pers.(*)🔪45 min  🕙1h30  😅

Les photos illustrent la recette pour 3 à 4 convives, mais la liste des ingrédiens est donnée pour 6 personnes.

🐟 Ingrédients 🐟

(*) Quantité à adapter en fonction du nombre de convives

500 g de filets de lotte - 3 filets de sole (avec les parures pour le bouillon) - 1 langouste - 6 carottes - 2 fenouils - 2 poireaux. Pour le bouillon : 1 carotte - 1 gros oignon - 1 blanc de poireau - 1 bouquet garni - 1/2 litre de vin blanc sec - 20 g de beurre - Sel, poivre, à votre goût. Pour la sauce : 30 cl de crème liquide - 2 jaunes d'oeufs - 1/2 citron - 50 g de beurre. Aneth. Accessoires/Ustensile : Marmite ou casserole - Cocotte.

🔪 Préparation 🕙

✔️ Occupez vous d'abord de la langouste : 1. Si elle est surgelée, faites-la décongeler en suivant les indications données sur l'emballage. 2. Si vous avez opté pour une langouste vivante (la chair sera plus fine et goûteuse), plongez-la dans une grande marmite d'eau bouillante ; au bout de 5 min, retirez-la et égouttez-la. Puis ôtez les pattes et la tête, fendez celle-ci en deux morceaux, qui vous serviront ensuite à parfumer le bouillon. Décortiquez ensuite délicatement la queue de la langouste (voir📌 Mon grain de sel en fin de recette) et réservez-la au frais.

✔️ Préparez le bouillon parfumé (vous pouvez le faire la veille) : pelez la carotte et l'oignon, nettoyez le blanc de poireau. Emincez ces légumes. Dans une cocotte, faites chauffer 20 g de beurre et faites rissoler à feu vif les parures de soles rincées (si vous avez la tête et les pattes de la langouste fraîche, ajoutez-les), ainsi que les légumes émincés. Ajoutez le bouquet garni, salez/poivrez à votre goût. Versez 1,5 l. d'eau et le vin blanc. Laissez mijoter le bouillon pendant 1 h.

✔️ Détaillez la lotte en six gros morceaux. Coupez la queue de langouste décortiquée en tronçons. Préparez les légumes de la garniture : pelez les carottes, ôtez les côtes externes des fenouils et nettoyez les poireaux. Emincez ces légumes en lamelles. Filtrez le bouillon en pressant sur les parures au dessus d'une casserole pour recueillir le maximum de fumet. Prélevez 1/2 l. de ce bouillon pour la sauce. Faites-le réduire dans une casserole jusqu'à obtenir 15 cl de jus.

✔️ Dans la cocotte, pochez les légumes dans le reste de bouillon pendant 6 à 8 min. Plongez ensuite les morceaux de lotte et de langouste et laissez juste frémir 10 min. Ajoutez les filets de soles et prolongez la cuisson pendant 5 min.

✔️ Versez la crème dans le jus réduit. Faites bouillir. Ajoutez les jaunes d'oeufs délayés dans le jus du demi-citron. Incorporez, tout en fouettant, 50 g de beurre en noisettes.

✔️ Versez cette sauce dans la cocotte. Vérifiez l'assaisonnement et ne faites plus bouillir. Vous présenterez dans un plat de service creux préalablement tenu au chaud, parsemé d'aneth ou de persil ciselé.

Et voilà, c'est prêt...  Bonne dégustation !

Source d'inspiration : Cuisine et Vins de France N° 35/P56

🍷  Vin conseillé : un pessac-léognan ou un 1ère côtes-de-blaye blanc

📌 Mon grain de sel :  ☝️ Comment décortiquer une queue de langouste et retirer sa chair sans se blesser ? ⏭🎦 💡 La portion de légumes vous parait un peu juste ? Accompagnez d'une purée de panais ou de céleri rave, ou bien d'un mélange de céréales (riz sauvage, quinoa, boulgour) pour une touche plus croquante 💡 Vous pouvez rouler sur eux même les filets de lotte, comme ici, ou les laisser tels quels 📃 Si votre budget est serré, exit la langouste ! Voici une autre variante, plus simple, avec uniquement de la lotte : le 🔗pot au feu de lotte aux légumes d'hiver, servi avec une sauce aux herbes bien relevée, façon tartare.  Ou, plus raffiné,  préparez un  🔗rôti de lotte au lard, parfumé à la sauge et aux zestes de citron, cuit au four et accompagné de tagliatelles fraîches, il est savoureux ! 😋     Article mis à jour le 21/12/24

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Publié dans Poissons

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