Pavés de biche au bourgogne

Publié le par bonbio2bb

Pavés de biche au bourgogne

Qu'ils soient à poils ou plumes, j'hésite à publier,
Des recettes de gibier.
J'en fais souvent l'impasse, car pour tout dire la chasse,
Je n'aime pas des masses.
Cervidé, sanglier,
Cailles sauvages ou bécasses... Si je suis tiraillée,
Entre envies et scrupules, pour les fêtes j'assume :
Une fois n'est pas coutume !

🍁❄️🌟🌟🌟🍾 Pour un repas raffiné, en petit comité, je vous propose ces pavés de biche d'une tendresse extra, nappés d'une sauce au vin de bourgogne onctueuse et goûteuse. Ils s'accompagnent de gros pruneaux dénoyautés farcis d'un cerneau de noix, et d'une poêlée de choux de Bruxelles aux petits lardons. 😋

🍽6 pers.(*)🔪30 min  🕙20 min   🙂

(2 h à l'avance : trempage pruneaux)

Les photos illustrent la recette pour deux convives

🦌 Ingrédients 🦌

(*) Quantité à adapter en fonction du nombre de convives

6 pavés de biche (ou chevreuil) épais de 2 cm - 150 g de lard fumé en tranche un peu épaisse - 200 g de pruneaux d'Agen gros dénoyautés - 600 g de gros choux de Bruxelles - 12 noix - 15 cl + 20 cl de vin de bourgogne rouge - 2 cuil. à café de fond de veau en poudre - Beurre 60 g - Huile d'olive - Poivre mignonnette et sel à votre goût - persil plat. Accessoires/Ustensile : 2 poêles - 1 casserole

🔪 Préparation 🕙

✔️ 2 h à l'avance, faites tremper les pruneaux dans 15 cl de vin. Nettoyez les choux de Bruxelles en supprimant les 1ères feuilles un peu défraîchies et en recoupant leur base si besoin. Plongez-les dans l'eau bouillante salée 8 à 10 minutes suivant leur taille (le coeur doit rester un peu ferme, testez avec la pointe d'un couteau). Egouttez-les et refroidissez-les sous l'eau froide. Réservez. Placez au frigo 60 g de beurre en morceaux. Mêlez le fond en poudre, le poivre mignonnette et 5 cl d'eau. Sortez les pavés du froid.

✔️ Juste avant de cuire : égouttez les pruneaux, mêlez leur vin au fond de veau ; décortiquez chaque noix sans trop les écraser (pas si simple ? RV dans 📌 Mon grain de sel en fin de recette) pour récupérer entiers les deux cerneaux. Farcissez chaque pruneaux de ces 1/2 noix.

✔️ Coupez la tranche de lard en lardons - Dorez-les dans une poêle anti-adhésive, sans gras. Ajoutez un peu d'huile, les choux de Bruxelles et 2 cuil. à soupe d'eau ; réchauffez à feu doux.

✔️ Pendant ce temps, faites chauffer un peu d'huile dans une 2ème poêle. Saisissez les pavés de biche 1 mn par face, à feu vif, puis cuisez à feu moyen/doux 1 mn 30 par face (cuisson saignante) . Salez à votre goût, déposez les pavés serrés au côté des choux, juste pour les gardez au chaud, le temps de faire la sauce : dans la poêle versez le fond, 20 cl de vin et les pruneaux. Laissez évaporez de moitié, à feu vif, ajoutez les 60 g de beurre réservés au frigo, en remuant.

✔️ Pour finir, répartissez les pavés de biche dans les assiettes de service préchauffées, entourez de choux de Bruxelles. Ajoutez les pruneaux farcis, nappez de sauce au vin et parsemez de feuilles de persil ciselé. Servez sans attendre, en présentant le reste de sauce en saucière.

Et voilà, c'est prêt...  Bonne dégustation !

Source d'inspiration : Mes petits carnets

🍷  Vin conseillé : un bourgogne rouge

📌 Mon grain de sel :  ☝️ Mais comment obtenir des cerneaux de noix entiers et parfaits  ? ⏭ 🎦 ⚠️ Dans cette recette, vous pouvez remplacer les pavés de biche par des médaillons de  chevreuil, mais les filets étant plus petits, il faudra augmenter la quantité, et doser la cuisson. 💡 Si c'était à refaire ? RAS, c'est tout bon !  📃 Pour une plus grande tablée, si le gibier vous tente, prévoyez un 🔗civet de sanglier mariné au vin rouge. Ce plat est non seulement super bon, mais a aussi pour avantage de se préparer à l'avance. Vous l'accompagnerez de 🔗crêpes de potiron aux zestes d'orange.                                          😋 Article mis à jour le 16/12/24

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Publié dans Viandes

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