Cassoulet toulousain

Ce dimanche vous voulez, faire un plat mitonné,
Unique et convivial, pour toute la maisonnée ?
Pensez au cassoulet : classique et régional,
Il tombe à point nommé, en ce froid persistant.
Va falloir vous fouler, cuisiner prend du temps...
Je serai étonnée, qu'il y ait des mécontents !

🍁❄️🌟🌟🌟 L'origine de ce plat traditionnel du Sud-Ouest a toujours fait polémique... Une chose est sûre : le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée dite caçòla en occitan et fabriquée à Issel.  Le saviez vous ❓ : Pour mettre fin aux querelles, Prosper Montagné déclara dans "le festin Occitan" sa fameuse trilogie du Cassoulet: "Le Cassoulet est le Dieu de la cuisine Occitane, un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le Cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit qui est celui de Toulouse" ! (Source : www.cassoulet.com)  😋

🍽6/8 pers. 🔪1 h  🕙3 h 30 (dont four)  🙂

Trempage : 12 h

Les photos à suivre illustrent la recette pour 5/6 convives

🥘 Ingrédients 🥘

750 g de haricots lingots - 1 kg de collier d'agneau en morceaux - 850 g de cuisses de canard confites - 600 g de saucisses de Toulouse - 3 clous de girofle - 600 g de poitrine de porc fraîche - 3 oignons - 1 carotte - 2 tomates - 6 gousses d'ail - 1 bouquet garni - brins de sarriette (à défaut, séchée) -  3 cuil. à soupe de graisse de canard - 1 cuil. à soupe de concentré de tomates - 4 cuil. à soupe de chapelure - Sel/poivre, à votre goût. Ustensile : Un grand plat en terre cuite vernissée allant au four.

🔪 Préparation 🕙

✔️ La veille, mettez les haricots lingots à tremper dans beaucoup d'eau froide. Le lendemain, rincez-les. Mettez-les dans un faitout. Couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition en écumant.

✔️ Pendant ce temps : épluchez la carotte et coupez-la en rondelles fines. Pelez 1 oignon et piquez-le des clous de girofle. Ajoutez-les aux haricots, avec les gousses d'ail entières non pelées, le bouquet garni et la sarriette. Couvrez le faitout en laissant une ouverture. Faites cuire pendant 1 H à feu très doux. Salez/poivrez en fin de cuisson.

✔️ Entre-temps : pelez les tomates (voir dans 📌 Mon grain de sel en fin de recette). Réservez pour plus tard. Epluchez les 2 oignons restants et émincez-les. Faites dorer les morceaux de collier d'agneau à la poêle dans une cuil. de graisse de canard. Salez, poivrez à votre goût. Retirez-les. Jetez le gras de cuisson. Dans cette même poêle, non lavée, faites revenir les oignons hachés pendant 5 min, sans les laisser colorer. Mélangez-y le concentré de tomates, puis mouillez avec 3 louches de l'eau de cuisson des haricots. Laissez frémir pendant 10 min.

✔️ Coupez la poitrine de porc en morceaux. Epépinez les tomates pelées. Concassez-les. Préchauffez le four thermostat 4 (120°). Graissez le plat en terre vernissée avec 1 cuil. à soupe de graisse de canard.

✔️ A l'aide d'une écumoire, récupérez dans le faitout les haricots cuits, en prenant soin de mettre de côté les gousses d'ail. Remplissez le fond de la terrine d'une couche de haricots, déposez dessus le collier d'agneau, les oignons hachés avec leur jus, les tomates en morceaux et la poitrine de porc, en couches successives. Terminez par le reste de haricots.

✔️ Arrosez la terrine de quelques louches de l'eau de cuisson des haricots, dans laquelle vous aurez écrasé les gousses d'ail. Saupoudrez de chapelure. Versez une cuil. de graisse de canard fondue sur le tout. Enfournez et laissez mijoter 2 h.

✔️ 45 min avant la fin de la cuisson, faites dorer successivement dans une poêle chaude, sans adjonction de matière grasse, les saucisses de Toulouse piquées à la fourchette, puis les cuisses de canard confites. Coupez les saucisses en grosses rondelles, et les cuisses en deux ou trois parts, en conservant les os (voir 📌 Mon grain de sel en fin de recette).

✔️ Sortez la terrine du four, ajoutez saucisses et canard dans le plat, en enfouissant les morceaux sous les haricots lingots. Poursuivez la cuisson pendant 30 min.

✔️ Sortez le plat du four, portez directement à table pour servir dans le plat de cuisson.

Et voilà, c'est prêt...  Bonne dégustation !

Source d'inspiration : Mes petits carnets

🍷  Vin conseillé : un minervois ou côteaux du languedoc

📌 Mon grain de sel :  ☝️ Pour éplucher facilement des tomates fraîches,  faites chauffer une casserole d'eau et ébouillantez les 1 min. Rafraichissez les aussitôt avant de les épluchez à l'aide d'un couteau ou même à la main. 💡 Si vous voulez gagner en temps et facilité, utilisez une boite de tomates pelées du commerce bio. 💡 Vous pouvez choisir d'enfouir vos saucisses et cuisses de canard entières, cela peut être juste un peu plus délicat suivant la grosseur de votre terrine 📃 Pas fans de haricots ? Une 🔗choucroute garnie remportera tous les suffrages, ou pourquoi pas une 🔗potée toute simple, aux légumes de saison ? A retrouver sur le blog, d'un clic sur le lien 😋

MAJ 12/03/21