Nage de langoustines aux artichauts, copeaux de brebis, jus de coriandre

Cette année se termine, bientôt on réveillonne.
Envie de présenter, une entrée belle et bonne ?
Vous allez enchanter, par cette nage bretonne,
Aux doux parfums iodés, de moules et langoustines.
Vous seriez bien tenté, mais ça vous impressionne...
Mettez-vous en cuisine, et laissez-vous guider !

🌷🌞🍁❄️🌟🌟🌟🍾 Cuites à part, les moules et langoustines sont joliment déposées sur l'émulsion de coriandre, relevée du jus de cuisson des légumes et d'une pointe de mayonnaise et de vinaigre de xérès. Parsemée de copeaux de brebis, cette assiette est un mariage audacieux, nécessitant un peu de préparation, mais le jeu en vaut la chandelle ! Déjà très complet en entrée, si vous augmentez la portion de légumes et de fruits de mer, ce mets peut très bien se déguster en plat unique pour un diner léger, mais fin.   😋

🍽4 pers. 🔪1 h  🕙40 min  😅

Les photos illustrent la recette pour 2 convives.

🦐 Ingrédients 🦐

4 artichauts (bretons de préférence) - 24 moules  - 20 langoustines - 2 carottes - 1 citron - 1 botte de coriandre - 2 oignons - 6 gousses d'ail - 1 bouquet garni - 60 g de fromage de brebis (de type ossau-iraty ou corse) - 40 cl de vin blanc sec - 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès - 6 cuil. à soupe d'huile d'olive - 70 cl de court bouillon (maison ou instantané.  Pour la mayonnaise : 1 jaune d'oeuf - 1 cuil. à café de moutarde - 20 cl d'huile de tournesol - 3 gouttes de vinaigre de Xérès.

🔪 Préparation 🕙

✔️ Rincez les artichauts, cassez les tiges à la main en entrainant les fibres au maximum. Eliminez le tiers supérieur des feuilles. Faites-les cuire 25 min à l'eau bouillante citronnée. Puis vous éliminerez les feuilles et les foins qui doivent se détacher très facilement, et découperez les fonds d'artichauts en quartiers. Dans le même temps, pelez les gousses d'ail, coupez-les en deux et ôtez le germe. Réservez.

✔️ Pelez et émincez les oignons. Epluchez et taillez les carottes en rondelles. Faites légèrement revenir ces légumes et les fonds d'artichauts avec l'huile d'olive. Ajoutez l'ail haché au presse ail, le bouquet garni et 30 cl de vin blanc. Laissez mijoter 10 min puis égouttez. Réservez le jus de cuisson et les carottes pour le décor.

✔️ Grattez et nettoyez les moules. Faites-les ouvrir avec le reste de vin blanc dans un faitout, sur feu vif. Rincez les langoustines et pochez-les dans le court bouillon pendant 2 min. Sortez-les avec une écumoire. Réservez.

✔️ Détaillez le fromage de brebis en copeaux à l'aide d'un épluche légume. Equeutez, rincez et épongez la coriandre fraîche. Faites une mayonnaise avec la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile de tournesol. Relevez avec quelques gouttes de vinaigre, sel et poivre à votre goût. Mélangez cette mayonnaise à la coriandre ciselée (gardez quelques brins pour la déco), mixez avec le jus d'artichauts/carottes refroidi et passé, et le reste de vinaigre de Xérès. Réservez.

✔️ Décortiquez les langoustines, jetez têtes et carapaces, mais réservez quelques pinces pour le décor. Décoquillez les moules, en en gardant quelques unes avec leur coquille.

✔️ Répartissez le jus de coriandre dans des assiettes de service creuses. Ajoutez les queues de langoustines, les moules décoquillées, et les fonds d'artichauts. Disposez joliment les rondelles de carottes, les pinces de langoustines puis les copeaux de brebis.

✔️ Pour finir, terminez le dressage des assiettes en répartissant 2 ou 3 moules réservées avec leur coquille. Puis parsemez de brins de coriandre.

Et voilà, c'est prêt...  Bonne dégustation !

Source d'inspiration : Recette de JF Sicaillac, piquée dans Cuisine Actuelle HS 12/03

🍷  Vin conseillé : escortez d'un cassis, autour de 11°C.

📌 Mon grain de sel :  ☝️ Pour un effet plus joli, ne décortiquez pas les queues jusqu'au bout, gardez le dernier anneau avec son "plumet". Cela aura aussi pour avantage de conserver à la queue une meilleure tenue dans l'assiette. 💡 Si vous ne trouvez pas de gros artichauts bretons, contentez vous d'artichauts violets de bonne taille, mais sachez que vos fonds seront beaucoup plus petits... 🤔 Si c'était à refaire ? J'avais un gros bouquet de coriandre fraîche, j'ai donc un peu modifié la recette initiale qui prévoyait un jus avec du pourpier. C'est une variante que j'essaierai la prochaine fois, si je trouve du pourpier.... ♻️ Que faire avec toutes ses pinces cuites ? Avec beaucoup de patience, décortiquez-les et préparez une petite bisque en mini-soupières, pour un apéro gourmand à deux. Recette à paraitre un peu plus tard sur le blog. A suivre...

MAJ 29/12/20