Choucroute garnie, au Sylvaner

Un repas familial ? Quand les grands froids s'installent,
Ça ne fait aucun doute, rien de tel qu'une choucroute :
Plat unique convivial, plutôt facile à faire,
Arrosé d'une bonne bière, elle réchauffe l'atmosphère !

🍁❄️🌟🌟 La choucroute est une spécialité régionale d'Alsace, qui bénéficie depuis janvier 2019 de l'appellation Indication Géographique Protégée, signe de sa qualité et de la valorisation du terroir Alsacien. Elle se cuit au vin blanc ou parfois même à la bière. Vous pouvez opter pour un Riesling, moi je lui préfère un Sylvaner. Pour les viandes, vous avez le choix : knacks, jarret de porc, palette, saucisses de Montbéliard ou Morteau, font partie des incontournables, le tout résidant dans la qualité des produits. Préparée la veille et réchauffée doucement le lendemain, la choucroute sera encore meilleure !  Le saviez vous ❓ : Concrètement la choucroute, c'est quoi ? Du chou coupé très finement et lacto-fermenté : mélangé à du sel, il fermente pendant un certain nombre de jours. Au contact du sel, la bactérie lactique, présente naturellement dans le légume, agit pour “manger” les sucres du légume. Ce processus va rendre le produit beaucoup moins fort en glucose mais plus assimilable par l’organisme. 😋

🍽4 pers. 🔪40 min  🕙2h10 min  🙂

🥘 Ingrédients 🥘

1 kg de choucroute crue - 1 jambonneau de porc fumé - 400 g de palette de porc 1/2 sel - 300 g de poitrine fumée - 1 couenne (facultatif) - knacks ou saucisses de Franckfort (1/personne) - 1 saucisse à cuire de Montbéliard ou Morteau - 1 oignon - 2 clous de girofle - 1 tablette de bouillon - 10 baies de genièvre - 1 bouquet garni - 100 g de saindoux (ou autre matière grasse) - 1/2 bouteille de Sylvaner - 6 pommes de terre à chair ferme - 1 petite pomme fruit - poivre en grain. Ustensile : Une grande cocotte

🔪 Préparation 🕙

✔️ Mettez la palette de porc 1/2 sel dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez frémir pendant 10 min (👉 📌 Mon grain de sel en fin de recette). Retirez avec une écumoire. En parallèle, faites chauffez 40 cl d'eau pour y diluer la tablette de bouillon.

✔️ Remplissez votre évier d'eau tiède et mettez-y à tremper la choucroute crue. Brassez-la dans l'eau puis pressez-la entre vos mains. Cette opération a pour but d'ôter une partie de son acidité. Renouvelez l'opération si nécessaire.

✔️ Graissez une cocotte avec du saindoux ou à défaut, de la matière grasse. Tapissez le fond avec la couenne (si vous n'en avez pas, faites comme moi, étalez plusieurs tranches fines de lard de poitrine fumée). Remplissez la cocotte avec la moitié de la choucroute pressée, en prenant soin de l'aérer entre vos doigts pour la "décompacter". Pelez l'oignon, piquez-le de 2 clous de girofle. Epluchez la pomme et coupez-la en petits dés.

✔️ Répartissez une partie des dés de pommes, ainsi que des baies de genièvre sur la choucroute. Enfoncez-y le jambonneau, la poitrine fumée et la palette. Ajoutez l'oignon. Recouvrez du reste de choucroute, en répartissant le reste de pomme et de baies de genièvre. Ajoutez le bouquet garni et éventuellement un peu de poivre en grain enfermé dans une mousseline. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon.  Répartissez sur la choucroute quelques noix de saindoux ou de matière grasse.  Couvrez la cocotte et laissez mijoter 2 heures à feu doux.

✔️ Epluchez les pommes de terre, coupez les en morceaux si elles sont trop grosses, et faites les cuire à la vapeur. 30 min avant la fin de la cuisson, enfoncez la saucisse à cuire dans la choucroute, de façon à ce qu'elle soit bien couverte de liquide pour cuire uniformément (👉 📌 Mon grain de sel en fin de recette). Puis, ajoutez les pommes de terre sur le dessus. Couvrez et poursuivez la cuisson.

✔️ 1/4 d'heure avant de servir, mettez les knacks dans une casserole remplie d'eau. Chauffez à feu doux. Dès l'ébullition, éteignez le feu. Couvrez la casserole et réservez.

✔️ Pour servir, retirez de la cocotte le bouquet garni et les grains de poivre en mousseline. Présentez la choucroute et les viandes en morceaux dans un grand plat creux préalablement chauffé. Entourez des knacks et des pommes de terre. Vous pouvez accompagner de moutarde forte si vous aimez.

Et voilà, c'est prêt...  Bonne dégustation !

Source d'inspiration : Mes petits carnets

🍷  Vin conseillé : une bonne bière blonde, un sylvaner ou un riesling

📌 Mon grain de sel :  ☝️ Demandez confirmation à votre boucher, mais mieux vaut dessaler votre viande 1/2 sel. Deux options : celle indiquée dans cette recette (blanchie 10 min à l'eau bouillante), ou bien, si c'est une grosse pièce, la plonger au moins 2 h dans une grande casserole d'eau froide (renouveler l'opération si besoin). 💡 Si vous n'avez pas assez de place dans la cocotte, vous pouvez prévoir de pocher la saucisse à cuire directement dans l'eau frémissante, pendant 20 à 30 min. Vous la rajouterez dans la cocotte, en même temps que les knacks, juste avant de servir. A contrario, certains préfèrent mettre les pommes de terre à cuire directement dans la cocotte, en les enfonçant dans le jus de cuisson de la choucroute. ♻️ Vous aviez prévu large en choucroute, il vous en reste, mais plus de viandes, tout à été dévoré... Pas de gaspi ! Conservez-la au frigo, vous préparerez d'ici 1 ou 2 jours des galettes de choucroute : super simple, et ce sera bien suffisant pour deux, pour un repas du soir. 😋

MAJ 29/11/20