Farce facile pour volailles festives : hachis de veau et champignons

Publié le par bonbio2bb

Farce facile pour volailles festives : hachis de veau et champignons

Ca y'est, c'est validé :
Le jour du réveillon, vous ferez un chapon !
Commandée prête à cuire,
La volaille est vidée, le plus souvent bridée.
Mais une question se pose :
Avec quoi la farcir ? et sans trop vous ruiner...
Et bien je vous propose,
Cette farce veau-champignons, facile à cuisiner !

❄️🌟🌟🍾 Les gourmets adorent la farce, presque autant que la bête qui l'emprisonne. Elle s'imprègne des sucs de cuisson, et apporte moelleux et parfums à la chair dense des chapons et autres volailles festives. Les recettes sont multiples, certaines sophistiquées, compactes, ou alors un peu grasses. Simple et aérienne, j'ai testé celle-ci l'année dernière et mes convives l'ont tous appréciée. 😋

🍽 6/8 pers. (*) 🔪20 min  🕙10 min   😄

(*) les ingrédients de la farce sont donnés pour un chapon d'environ 3 kg

🦃 Ingrédients 🦃

200 g de veau haché - 1 petit pain au lait ou à défaut l'équivalent en mie de pain - 10 cl de lait - 100 g de lard fumé - 50 g de fromage blanc frais - 300 g de champignons de Paris, ou un mélange de champignons des bois (à défaut, cèpes déshydratés, à mixer avec des champignons frais de Paris) -  80 g de beurre mou - 2 échalotes - 1 citron - 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée - sel, poivre, à votre goût.

🔪 Préparation 🕙

✔️ Si vous avez des champignons déshydratés, faites-les tremper dans un bol d'eau tiède, en respectant le temps indiqué sur le paquet. Puis émiettez la mie du pain et faites-la tremper dans le lait.

✔️ Pendant ce temps, commencez à nettoyer et éplucher les champignons de Paris. Hachez-les grossièrement. Faites de même avec les champignons sauvages ou les cèpes réhydratés et égouttés. Faites sauter l'ensemble rapidement à la poêle, dans 30 g de beurre, jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.

✔️ Coupez le lard en tous petits dés, en supprimant bien les petits morceaux de cartilages. Epluchez et ciselez finement les échalotes. Pressez le citron. Dans un saladier, travaillez 50 g de beurre mou à la fourchette avec le jus du citron

✔️ Ajoutez dans le saladier : le lard, les champignons, les échalotes, le beurre citronné, la ciboulette, le veau haché, le fromage blanc et la mie de pain égouttée. Salez, poivrez à votre goût. Mélangez bien pour obtenir une farce homogène. Réservez au frais.

✔️ Il ne vous restera plus qu'à farcir votre volaille ! La recette s'arrête normalement là, puisqu'il n'est question que de farce à la base (ah, la bonne blague !). Mais, pour que vous ne restiez pas sur votre faim, voici en bonus, un petit point rapide pour réussir la cuisson de votre chapon.

🦃 Pour un chapon de 3 kg 🦃

✔️ En 1er lieu, pensez à sortir votre chapon du réfrigérateur 2 h au moins avant de l'enfourner pour éviter un choc thermique et une cuisson non homogène. Puis préchauffez le four à th. 7. Glissez la farce à l'intérieur du chapon, et refermez l'ouverture avec des piques en bois ou mieux, recousez-la avec du fil de coton.

✔️ A ce stade, vous pouvez choisir de le truffer sous la peau, avec une pommade de beurre et de persil, ce qui donnera un supplément de parfum et de moelleux à la chair. Pour cela, hachez finement une gousse d'ail, mélangez-la avec 6 cuil. à soupe de persil plat ciselé, puis avec 50 g de beurre mou.

✔️ Décollez la peau du chapon délicatement en partant du cou et glissez le mélange sous la peau, sur les filets et les cuisses (tour de main à retrouver en 🎦vidéo dans 📌 Mon grain de sel). Mettez le chapon dans un grand plat à four. Préparez du bouillon en diluant la tablette dans 30 cl d'eau bouillante. Versez le bouillon dans le plat.

✔️ Enfournez pour 1 h. Arrosez régulièrement la volaille avec son jus pendant la cuisson. Si elle colore trop vite, couvrez-la d'un papier d'aluminium. Baissez le four à th. 6 (180°) et poursuivez la cuisson 1 h environ en continuant à arroser fréquemment le chapon. Quand il est cuit, posez-le sur un grand plat de service. Couvrez-le d'une feuille d'aluminium et laissez reposer 10 min avant de servir.

✔️ Accompagnez ce plat d'une fricassée de champignons des bois, un gratin de légumes (cardons, endives ou bettes) ou, pour changer et apporter un peu de peps, de petites 🔗 crêpes de potiron au zestes d'orange.

Et voilà, c'est prêt...  Bonne dégustation !

Source d'inspiration : Cuisine et Vins de France N° 56/76

🍷  Vin conseillé : un saint-nicolas de bourgueil

📌 Mon grain de sel :  ☝️ Apprenez en 🎦 comment farcir une volaille sous la peau 💡 Pratique : au rayon viandes bio, vous trouverez maintenant facilement des hachés de veau (façon steak) vendus en duo et sous vide. 🆕♻️ Une fois le chapon dévoré, il vous reste un peu de farce de veau cuite ? Congelez-la ou bien mettez-la de côté au frigo pour l'accommoder un plus tard dans une délicieuse tourte de veau au foie gras et aux cranberries.

MAJ 25/12/20

Publié dans Volailles

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