Ragoût d'asperges en sabayon

Voici un avant-goût, de légumes de saison,
Présentés en ragoût, nappés de sabayon :
Asperges vertes et violettes, petits pois et courgettes,
Un ou deux artichauts...
Ce plat à servir chaud, saupoudré de cerfeuil,
Aura un bel accueil.

🌷🌞🌟🌟 Les jaunes d'oeufs battus au dessus d'un bain marie, avec vin blanc et liquide de cuisson des asperges, sont enrichis d'un peu de crème fraîche, pour former un sabayon parfumé. Les légumes doivent être cuits al dente pour garder leur croquant. 😋

🍽6 pers.  🔪20 min  🕙40 min   🙂

🥕 Ingrédients 🥕

300 g d'asperges vertes - 300 g d'asperges violettes - 2 artichauts violets - 1 petite courgette - 200 g de petits pois frais écossés - 100 g de lard de poitrine fumé - 3 jaunes d'oeufs - 10 cl de vin blanc - 1 bouquet de cerfeuil - 2 cuill. à soupe de crème fraîche épaisse - Huile d'olive - Sel - Poivre

🔪 Préparation 🕙

✔️ Préparez un bol d'eau additionnée de jus de citron. Cassez la tige des artichauts. Retirer les première feuilles abimées ou un peu dures.  Coupez les artichauts au tiers de leur hauteur, en partant du coeur. Recouper ensuite en deux, puis chaque quartier en 3. Otez le foin si besoin. Pour ralentir leur oxydation trempez les quartiers dans l'eau citronnée . Lavez la courgette et découpez la en rondelles épaisses. Coupez le lard en petits lardons.

✔️ Faites revenir les lardons à l'huile d'olive dans une cocotte sur feu doux pendant 3 min. environ. Ajoutez les quartiers d'artichauts, versez 5 cl d'eau, salez modérément (à cause du lard...). Couvrez et laissez cuire 10 min sur feu doux. Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée dans un faitout (mettez un couvercle, vous gagnerez du temps). Ecossez les petits pois frais et mettez les de côté. Au bout des 10 min de cuisson des artichauts, ajoutez les rondelles de courgettes dans la cocotte, et poursuivez la cuisson 5 min. Arrêtez le feu sous la cocotte, en laissant le couvercle, pour maintenir au chaud.

✔️ Jetez le petits pois dans le fait-tout d'eau bouillante. Epluchez les asperges en partant de la pointe et coupez la base plus ligneuse des tiges, d'environ 4 cm, pour avoir une longueur égale. ♻️ Ne jetez pas les queues : à suivre dans 📌 Mon grain de sel ♻️ Plongez les asperges dans le fait-tout, avec les petits pois. D'abord les blanches puis, au bout de 10 min, ajoutez les vertes pour 5 min encore.

✔️ Vérifiez la cuisson des asperges en enfonçant une pointe de couteau dans une des tiges. Il faut qu'elles restent assez fermes. Sortez les asperges du fait-tout avec une écumoire (mais si, cet ustensile est féminin !), égouttez bien, et rajoutez les dans la cocotte, avec les courgettes et les artichauts. Faites de même avec les petits pois, ou (pour éviter de vous énerver en allant à la pêche...), videz le fait-tout dans une passoire. Mais ⚠️ vous devez mettre de côté 10 cl du liquide de cuisson, pour monter le sabayon. Ajoutez les petits pois dans la cocotte. Maintenez au chaud à feu très modéré.

✔️ Préparation du sabayon : dans un saladier supportant la chaleur, placé sur un bain-marie frémissant, fouettez les jaunes d'oeufs avec le vin blanc et 10 cl d'eau de cuisson des asperges. ♻️ Ne jetez pas les blancs : à suivre dans 📌 Mon grain de sel ♻️ Maintenez dans le bain frémissant, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux. Salez, poivrez le sabayon à votre goût, ajoutez la crème fraîche et fouettez à nouveau.

✔️ Versez le sabayon sur les légumes. Mélangez délicatement. Portez la cocotte directement à table. Ou pour une présentation plus soignée, versez dans un plat préalablement chauffé, et servez.

Et voilà, c'est prêt...  Bonne dégustation !

Source d'inspiration : Cuisine et Vins de France N° 58

🍷  Vin conseillé : un côte-du-lubéron blanc

📌 Mon grain de sel :  ⚠️ Légumes croquants et sabayon mousseux feront le réussite de ce petit ragoût : surveillez bien la cuisson !  🤔 Si c'était à refaire ? : J'ai utilisé des tranches un peu fines de lard de poitrine fumé que j'avais au frigo. La prochaine fois je prévoirai une tranche plus épaisse, pour avoir de beaux petits lardons. ♻️ Vous avez gardé les queues des asperges ? Avec les vertes, préparez une Mini soupière d'asperges vertes   à déguster à l'apéro.  D'un clic sur le lien, découvrez comment faire ! ♻️ Et les blancs d'oeufs non utilisés ? Pas de gaspi.... Moi, je les congèle dans un petit récipient,  pour pouvoir m'en resservir pour plus tard : blancs en neige pour une mousse au chocolat, ou dessert meringué... pensez y  ! 

MAJ 28/02/19