Rôti de magrets de canard aux noisettes, courge butternut et clémentines

Vous serez cette fois-ci, pas plus de cinq ou six,
Le soir du réveillon ? Je sais ça vous embête,
Mais ne faites pas la tête ! Prenez en votre parti
Sautez sur l'occasion, sortez des traditions,
Et au lieu d'un chapon, préparez cette recette,
Qui sera très vite prête : insérez des noisettes,
Entre deux beaux filets, fermement ficelés
Voilà votre rôti, tout simplement farci !
Il s'accompagne ici, d'une sauce acidulée,
De clémentines poêlées, et de courge grillée.

🍁❄️🌟🌟🍾 En mets salés/sucrés, l'association canard/agrumes est un classique. Ici, pour changer, ce sont les clémentines qui donneront du peps au plat, aussi, choisissez les bien juteuses et sucrées.  Le saviez vous ❓ : Cet agrume, fruit du clémentinier n’existe que depuis 1892. La clémentine résulte d’un croisement volontaire entre un mandarinier et un bigaradier réalisé par le botaniste/médecin français Louis Charles Trabut et le frère Clément. La bigarade ou orange amère est un fruit plus petit que l’orange douce dont la peau rugueuse est verte ou jaune. Le nom clémentine lui vient du frère Clément qui était chef de culture à l’orphelinat de Misserghin (Algérie) (Source : blog : Histoire 2 goût)  😋

🍽4/5 pers. 🔪20 min  🕙55 min (dont four)  🙂

Repos : 10 min

Pour 6 personnes, si les magrets sont de taille moyenne, mieux vaux prévoir 2 rôtis, soit 4 magrets. Mais si c'est un repas de fête, inutile de voir trop grand, car il y aura bien d'autres mets à déguster au menu... Pensez-y !

🍊 Ingrédients 🍊

2 beaux magrets de canard, bien charnus - 1,5 kg de clémentines sucrées - 1 courge butternut (ou un potimarron => 📌 Mon grain de sel en fin de recette) - 120 g de sucre (ou équivalent en miel) - 40 g de noisettes entières - 20 g de beurre - 3 cuil. à soupe d'huile d'olive - 30 cl de fond de volaille - 12 cl de vinaigre de vin rouge (xérès ou autre) - 1 branche de romarin et/ou 4 brins de lavande séchée (facultatif) - Sel/poivre, à votre goût.. Ustensile : Un plat à four - 1 poêle.

🔪 Préparation 🕙

✔️ Préchauffez le four à 180°C. Préparez la courge butternut : brossez la bien sous l'eau et essuyez-la. Tranchez-la en deux. L'une des extrémités est pleine, vous n'aurez qu'à la recouper en rondelles épaisses puis en quartier. L'autre côté est un peu creux, avec des graines que vous ôterez avant de recouper la chair en morceaux. Estimez ce dont vous avez besoin, en fonction de la grosseur de la courge. Déroulez une feuille de papier cuisson sur votre plaque à four et disposez-y les morceaux de butternut à plat, en évitant qu'ils se chevauchent. Arrosez d'huile, salez, poivrez à votre goût, et enfournez pour 30 min environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en retournant les morceaux à mi-cuisson.

✔️ Pendant ce temps, préparez la sauce aux clémentines. Mettez de côté 5 ou 6 clémentines et pressez les autres pour en extraire le jus pour en obtenir environ 30 cl. Réservez. Mettez le sucre dans une poêle sur feu moyen. Faites un caramel ambré (comptez environ 5 min), puis déglacez au vinaigre de vin et laissez réduire sur feu doux pendant 5 min jusqu'à l'obtention d'un consistance sirupeuse. Versez le jus de clémentine et laissez réduire aux 3/4, puis versez le fond de volaille et laissez réduire de nouveau 10 min environ, en écumant. La sauce doit retrouver une consistance sirupeuse. Réservez.

✔️ Faites dorer les noisettes à sec dans une poêle anti-adhésive, pendant quelques minutes. Laissez-les tiédir, puis concassez les grossièrement. Réservez. Sortez les quartiers de butternut du four et réservez-les sur leur plaque de cuisson. Montez le thermostat à 200 °C.

✔️ Préparez le rôti : quadrillez la peau des magrets de canard à l'aide d'un couteau. Salez et poivrez la chair à votre goût. Côté chair, parsemez 1 magret de noisettes concassées (gardez en 1 cuil. à soupe pour servir). Recouvrez de l'autre magret, chair contre chair et ficelez-les fermement. 

✔️ Placez le rôti dans un plat à four. Ajoutez 3 cuil. à soupe d'eau dans le plat, puis enfournez pour 25 à 30 min environ, suivant la cuisson désirée, en retournant à mi cuisson. Une fois cuit, sortez le rôti du four, enveloppez le dans un papier alu, et laissez reposez pendant 10 min.

✔️ Pendant ce temps, pelez les clémentines mises de côté et détachez les quartiers. Prélevez les brins de romarin. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et faites revenir les quartiers de clémentines avec le romarin pendant 5 min. Ajoutez la courge butternut et mélangez délicatement.

✔️ Pour finir, coupez le rôti de magrets en tranches, déposez-les dans les assiettes de service préalablement chauffées. Entourez des quartiers de clémentines et de courge butternut. Répartir la sauce aux clémentines et parsemez de noisettes concassées.

Et voilà, c'est prêt...  Bonne dégustation !

Source d'inspiration : Saveurs Hors-série N° 34/74

🍷  Vin conseillé : un saint-émilion

📌 Mon grain de sel :  💡 Habituellement j'épluche la peau un peu dure de la courge butternut. Ici je l'ai conservée, car grillée au four, elle est tout à fait comestible. Si vous préférez, pelez-la. Sinon, remplacez-la par du potimarron Bio dont il est inutile d'ôter la peau avant cuisson. Comptez 15 min au four environ : testez de la pointe d'un couteau. 💡 Si cela vous parait compliqué de gérer les deux cuissons au four (courge et rôti), vous pouvez choisir de cuire le rôti en cocotte : faire le rôtir à feu vif 10 min par face, jetez le gras de cuisson, puis poursuivez à couvert et à feu doux sur les deux faces pendant 10 min, en retournant à mi-cuisson. Laissez ensuite 10 min, enveloppé de papier alu. ⚠️ Veillez au temps de cuisson qui dépendra de la grosseur des magrets, la chair du canard se déguste plutôt rosée que cuite à point !

MAJ 10/12/20